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La frite, patrimoine immatériel de l’humanité

Cuisiner des frites fraîches indigènes, pelées et coupées à la main, pour 25 élus souriants, est une expérience conviviale et mystique que tout Belge devrait avoir partagée, et à laquelle je vous invite aujourd’hui.

Cela vous prendra, certes, tout un après-midi. Mais a-t-on si souvent l’occasion de prodiguer du bonheur autour de soi pour moins d’un euro par personne ? Même en temps de crise, les chômeurs et les allocataires sociaux pourront donc en profiter – et les petits-bourgeois, s’y encanailler.

Comme chez moi. Pour ce festin, un sac de 10 kilos de pommes de terre suffira (à la Friterie Flagey, la portion standard est de 318 grammes). Tous les spécialistes s’accordent sur les vertus gustatives de la Bintje (on en trouve à moins de 30 cents le kilo). Mais elle se fait rare, et j’ai eu d’excellents résultats avec d’autres variétés (tout est bon dans la patate). Pour la graisse de cuisson, le blanc de bœuf me semble s’imposer [1]. Personnellement, je mélange dans la friteuse familiale deux kilos de graisse de bœuf et un litre d’huile de ménage (arachide ou tournesol). A chacun son cocktail. Si vous aimez les émotions fortes et carnées, sachez que Jan Bucquoy y rajoute de la graisse de cheval et du saindoux (pourquoi pas de la graisse de phoque et des rognons de chien ?). A la Brasserie Georges, à Bruxelles, il y a des amateurs de graisse de canard. Amis végétariens, ne désespérez toutefois pas de cette chronique. Pour de sordides raisons diététiques, même Pierre Wynants, du Comme chez soi, est passé à l’huile végétale [2]. Bref, démerdez-vous pour trouver un corps gras – qu’il sente la bête ou la Végétaline.

Opinel. Passons aux choses sérieuses. Pelez vos pommes de terre à l’épluche-légumes. Attention  : la patate est un légume fragile qui s’oxyde facilement. Conservez donc vos tubercules épluchés et lavés dans l’eau froide. Deuxième étape : découpez la moitié de vos frites au couteau et à la planche (un Opinel n° 9 convient parfaitement à l’opération). Séchez quelques pommes de terre, découpez-les en tranches, puis en frites d’un petit centimètre. Conservez-les au fur et à mesure dans un large récipient recouvert d’un linge humide (toujours pour éviter l’oxydation). Recommencez l’opération. Cette découpe au couteau peut sembler fastidieuse, mais cela ne vous prendra pas plus d’une heure, et vos frites seront ainsi mieux calibrées qu’à la machine. Une fois vos frites découpées, ne les lavez pas, car l’amidon participe à leur caramélisation. Séchez simplement vos frites crues avec un torchon de cuisine avant de les passer à la friteuse.

Dynamite. Cette première cuisson, qu’on appelle pochage, s’effectue à 150° et dure 5 ou 6 minutes. Ne pas cuire plus de 300 à 400 grammes de frites à la fois. Vous pouvez aussi abaisser la température à 130°, et rallonger d’autant le temps de cuisson. Inutile toutefois de sortir votre chronomètre. Vous attraperez vite le coup d’œil. Quand elles sont cuites, elles remontent à la surface, ventre en l’air, comme des poissons dynamités. Faites-les refroidir ensuite, par portion d’un kilo, dans différents récipients. L’ensemble de l’opération vous prendra trois heures maximum. Vous pouvez la réduire de moitié en mettant en route une seconde friteuse (attention à l’ampérage !). Pendant que vos frites barbotent ainsi à tour de rôle, terminez tranquillement la découpe de vos autres patates. Puis allez boire l’apéritif (toutes vos frites doivent être bien froides avant la seconde cuisson).

Andalouse. Cette deuxième cuisson s’effectue au moment même du service, et ne prend que deux ou trois minutes par portion. Poussez préalablement la température de la graisse jusqu’à 180 ou 190° (minimum 175). Vos frites seront ainsi bien croustillantes. Après chaque cuisson, faites sauter les frites cuites dans une grande passoire métallique, pour éliminer l’excédent de graisse, et salez-les à votre goût. Servez-les aussitôt, de préférence dans des cornets de papier alimentaire. Les enrouler sur eux-mêmes est un jeu d’enfant. Pour l’accompagnement, il existe bien sûr dans le commerce des dizaines de sauces, aux noms délicieusement exotiques. Mais rien ne remplace, à mon avis, une bonne mayo maison, dont je ne vous ferai pas l’outrage de rappeler la recette, que vous pourrez toujours réveiller d’une pointe d’ail ou d’échalote. Gardez toutefois l’andalouse, la Brazil et le ketchup pour les enfants, qui resteront totalement insensibles à mes arguments gastronomiques. Et puis, pendant tout ce sprint final, faites-vous aider par un(e) complice, car vous aurez le nez dans vos cuissons, et le service des frites ne peut attendre. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter… bon appétit !

UNESCO. Dans quelques années, l’art séculaire de la frite sera peut-être tout ce qui subsistera de la Belgique. Si la France a pu faire reconnaître, par l’Unesco, sa gastronomie comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité, et la Flandre, le marché aux bestiaux Houtem Jaarmarkt, au même motif et par la même officine [3], n’est-il pas urgentissime de faire reconnaître par l’ONU le génie universel des frituristes belgo-wallons ? Puisse donc cette modeste chronique utilement nourrir le dossier de notre prochaine et immatérielle sanctification !

Claude Semal
Auteur-compositeur, comédien et écrivain
www.claudesemal.com

[1Si vous êtes français ou en vacances, il vous faudra importer cette précieuse denrée, car la graisse de bœuf ne semble pas commercialisée dans l’Hexagone.

[2Dans le glossaire de l’excellent livre de cuisine de Pierre Wynants, ne cherchez pas la recette des frites à la lettre « f » (comme « frites »), ni à la lettre « p » (comme « pommes de terre »), mais à la lettre « d » (comme « De bonnes pommes frites »). Ceci n’est pas une blague belge.

[3Authentique.

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